苏面，打小吃。从薄透泛黄纸包装干卷面，过渡到改革开放同步私营小面馆的现做细面，从阳春白雪，进化到鸡毛菜肉丝炒面、野生黄鱼煨面，吃得差点成精。少年抖擞时，干过摸黑冒雪赶去朱鸿兴吃头汤面的性情事，可依然比不过马路清洁天使和精神矍铄的老伯伯们。最高纪录，不过“no.7”。那时好傻好天真，相信传言朱鸿兴的面是“来家生”，所谓打包回家依然“原汁原味，面身不烂”。结局是，仿效朱自治版“重青宽汤重浇过桥硬点”，迫不及待，筷子一挑，真叫肝肠寸断。从此认命，关于朱鸿兴的头汤面，还是停留在陆文夫精神气的遐想上比较实际。要么，路边摊，更直接。
通常，路边摊的直接，是深层次、多层面的，高段的路边面摊更是充满无与伦比的形式感与现场感。一头大炉子，一口大铁锅，一大盆沸腾咆哮和冷冰冰的水，穿着污垢点缀白大褂的老师傅，手势极快，一把抓过面条，扔进白花花的锅内，滚一滚就捞起，迅速过冷河，再入热汤，十余秒，一碗撒了青翠葱花的阳春面已然告毕。那模样，梁实秋形容得最妙：“一抹面条排列齐整，像是美人头上才梳拢好的发蓬，一根不拢……”
另一种通天达地，难分疆域的苏面——葱开，开洋葱油拌面。我义无反顾地迷恋。粗壮的老葱，将部分葱根拍碎，和其余扎成一束扔进六七分热的油锅，慢，慢，慢，慢熬，说是小媳妇熬成婆也不为过。第一选择肯定是猪油，胆固醇必须抛诸脑后，要是换成橄榄油冒充健康人士，会让人鄙视的。我常在家捣腾，大开洋用上等绍酒浸泡一宿再用焗炉以中高温烤香，与老抽、白糖一起熬成鲜香的酱汁。有高人提点，想要葱香味来得更猛烈些，偷偷加少许拍碎的京葱白，瞬间迸散的满屋子香味能够激起我最原始的食欲。凤凰街上的沧浪亭，我去得较多。也有很多人欣赏东大街清华酒楼和莫邪路上的老安利。如果服务生不给脸色，我很乐意去松鹤楼，他们的白案师傅一流，远比声名在外的贵价卤鸭面馋人，浓烈艳丽的红曲米实在吃不消。扬州城内路边摊或破馆子的宽版葱油拌面，最多豪放派，猪油任食，真给力！
还有雪菜肉丝面，浇头必加笋丝，必定时令，毛笋、石笋、鞭笋、冬笋……所谓时养，一定得较真。观前街的黄天源，糕团太有名，常叫人忘了他们也提供早餐，招牌面食，时令杂蔬，现炒现卖，限量供应，卖光即止。特别表扬绿杨馄饨，一份4元的面，虽非现炒，但雪菜青翠爽口，没有发酵过度的怪酸味，一碗下肚，我的胃窦炎一点不敏感。附带八卦一则，绿杨加一个荷包蛋和一块大焖肉的价格竟是一样的，2元。上海同胞又要胸闷了。 | 
雷达卡
发表于 2011-3-4 12:14:19
收藏
分享
支持
反对
提升卡
置顶卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
显身卡
发表于 2011-3-4 12:22:14
楼主
