[zt]刻骨铭心的那一下“嘬”风情万种的炒田螺

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      在家里吃螃蟹，用手或者牙齿对付就行了，但如果是在酒楼里，大庭广众之下，只好依赖那些亮晶晶的金属家伙了。吃田螺没那么夸张，但一般也会发给你一根牙签或针作为兵器。要是你箸上功夫深，一夹一个准，送进嘴里一吸，再吐出来就是一个空壳，这是高手。
                             
　　广东人对吃田螺这一行为的正确称谓是“喝田螺”，这是北人不能理解的。我在家乡的时候也常吃田螺，尤其是小时候，家附近就是一条十分幽静的小沙河，半天就能捞一盆。用清水养一夜，吐掉泥污后用葱姜酱油炒炒，一家人各手持一根针围坐而食。那个年代这其实是一种休闲娱乐，星期天就这样打发了。
　　我记得以前在广州珠江边的长堤有相当多专门卖炒田螺的排档，夜幕降临的时候，在窄窄的人行道上一字排开，三三两两的情侣们坐定，点一碟炒田螺，二支珠江啤酒，在盛夏的江风里有点沉醉的感觉。夜幕下的珠江比白天漂亮许多，江边那些巨大的霓虹广告倒映在水面上，和着小老板炒锅里的火焰，让人记忆里有一种东南亚水乡的调调。
　　我在长堤边喝过几次田螺，美女们一手摩尔一手黑啤，樱唇启合，最是嘬的那一下风情刻骨铭心。广东式的炒田螺，一是要用急火爆炒，二是特别使用了紫苏叶作佐料。地道的话，田螺的尾部是剪掉的，既去除了黑肠又容易入味。先在锅里爆香豆豉和蒜头，再下田螺和紫苏叶，另加料酒。这样生炒出来的田螺口感爽脆，紫苏能去除泥腥，油汁浓亮，干净醇厚。如果用牙签挖着吃是暴殄天物，直接送进嘴里一吸，连肉带汁照单全收，真是鲜呵！

广西人最热爱田螺。我在桂林街头的夜市上吃过炒田螺，印象中广西的田螺比其他地方要肥美一些，据说是从稻田里捞的。田螺这个东西太小了没肉，太大了没味道，桂林的正好。坐在小小木桌旁，看小老板先在油锅煸炒花椒、茴香、肉桂，香味出来后下田螺和葱蒜，洒桂林三花酒、特产酸辣椒，大火猛炒，香气逼人。味道很清新，象桂林的山水。
　　传说中柳州的田螺最正宗，柳州螺狮粉天下闻名。我没去过那里，但在南宁吃过螺狮粉，光芒被南宁老友面给盖住了。其实在南宁有几处炒田螺已经是妙品了，民主路、新华街和我住过的“西大”旁边，都有成片的摊子。田螺都是拇指大小的，十分整齐，颇有卖相。铁锅里炒着的田螺发出那种特有的沙沙声，厨子往锅里溅入黄酒时一片红艳艳的火光。连吃两碟炒田螺，又来一碗汤田螺，嘴对嘴“吹“了一瓶啤酒。结账时不敢相信面前那小山似的田螺壳是我一个人吃的。
　　重庆的白市驿，原本是以板鸭闻名的。但江湖菜“辣子田螺”一出，谁与争锋？与当年的“麻婆豆腐”一样，一道菜就火了一条街，吃客云集，白市驿板鸭反而成了配角。从毛肚火锅、酸菜鱼、邮亭鲫鱼、香辣蟹，到辣子田螺，重庆人对吃的创新精神不屈不挠。辣子田螺是田螺吃法中的一个极致，佐料异常霸道。先在油锅里炒郫县豆瓣，再炒糍粑辣椒，还有干辣椒结，下田螺爆炒后加花椒、蒜蓉和料酒焖熟。整个碟子都红亮亮的，吃一口丝丝吸气，狂饮冻啤酒。但停不下口，香和辣都发挥到了极点，恨不能把盘子都呑下去。
　　吃田螺的另一个极致，是上海的糟田螺。讲究的要用安徽屯溪龙眼田螺，个大而肥美。要用清水多养几天，彻底清除其体内的污物。用桂皮和茴香等佐料煮熟后，放入坛子中，与陈年的香糟拌匀，用牛皮纸封紧，过几天后即可食用。这样的糟田螺，口感鲜嫩，滋味清新，与花雕酒天生契合。如果说辣子田螺是泼墨山水，肆意狂洋的话，那么糟田螺则是写意小品，清雅宜人了。
　　田螺最复杂的吃法大概是阳朔的“酿喝螺”。一般小资迷恋阳朔西街那些风情万种的酒吧，我却只知道“酸菜米粉”和“酿喝螺”。前者是桂林米粉中的阳春白雪，而后者堪称天下田螺中的翘楚。“酿喝螺”与北方菜中的“大螺塞肉”不同，那是用人工养殖的大螺做的，味淡。还是用桂林的黄螺，把螺肉挖出来与猪肉和鱼肉一起剁成蓉，加点淀粉搅得发胶，再酿回原来的螺壳。在油锅里先炒蒜蓉、姜末和豆豉，再与酿好的田螺一起爆炒，加入清汤焖熟。吃时采用广东的“喝”法，猪肉、鱼肉和螺肉数种变化给舌头一种新的体验，但牙齿却不能再有脆嫩的感觉。
　　炒田螺是一种平民化的东西，过度的粉饰或经营，反而可能失去本真。  
　　其实，炒田螺这种东西最适合家庭DIY。其一，田螺要想真正清洗得干干净净，只有靠自己才行；其二，外面的炒田螺常常有死的混在里面，令人扫兴；其三，炒田螺的技术十分简单，而且操作上几乎没有失败的可能性，恢复性好；
　　田螺买回来之后，一定要用清水养几天，使其吐尽污物。有人主张滴几点麻油，有人说放一把生锈的菜刀，都有几分道理。如果不是特别懒的话，应该逐一剪去尾巴，去掉黑肠。除了前面提到的种种做法，我个人喜欢在出锅前加一点甜面酱，这种“酱爆”喝起来更爽。
　　可以说，几乎每个城市的街巷里都有炒田螺的影子，甚至可以说没吃过炒田螺的人不多。能不能说这也是一种国粹？虽然不登大雅之堂，却也难舍小康之家。
　　记得袁子才在《随园食单》中有个“田螺先生”，具体怎么说想不起来了。只是非常喜欢这个名字，满可爱的。

                                      


【了解田螺】
　　田螺又名香螺，通常生活在池塘、水田、小溪或河沟里。为满足人们需要，近年有的地方已发展人工养殖。田螺个体不大，肉不多，其真正的肌肉只是螺口伸出来的头和足，因此在吃田螺时，我们只吃其肉，弃五脏而不吃。
       田螺是卵胎生的，其卵在雌体的输卵管内受精，并发育为小田螺，然后才生出来。春夏之交，田螺一般都怀仔，所以有“三月田螺一肚仔”的说法。只有六、七月后，田螺的产仔期过去，才慢慢肥壮起来。到中秋节前后，正是田螺最肥满之时，吃进去又没有满腹小田螺仔的扫兴之感。
　　田螺的营养价值很高。据分析，每百克螺肉含蛋白质18.2克，脂肪0.6克，还含有碳水化合物以及钙、磷、铁、维生素等营养成分。其中钙的含量特别高。
　　田螺又是一种药用动物。据记载，田螺肉味甘、性寒，具有清热、明目、利尿、通淋等功效。《本草纲目》说“田螺利湿清热，止渴醒酒，利大小便；治脚气、黄疸。”民间根据田螺有“清湿热、利小便”等之作用，常应用于治疗小便不畅、黄疸、中耳炎、痔疮等症。但因田螺为性寒之物，故有脾胃虚寒之人不应多吃。

【“挑剔”田螺】
　　在广州市场，平时每500克只售3元左右，中秋节售价则较高。
　　购买田螺时，要挑选个大、体圆、壳薄的，掩片完整收缩，螺壳呈淡青色，壳无破损，无肉溢出，掂之有较重感。
　　雌田螺产仔后经过养育特别肥美，故购买时有条件者最好选择此佳螺。挑选方法可观察其触角，雌的左右两触角大小相同，且向前方伸展；雄的右触角较左触角粗而短，末端向右内弯曲。
　　注意选择活田螺，市面供应的田螺难免生死混杂，挑选时可用小指尖往掩盖上轻轻压一下，有弹性的是活螺，否则便是死螺。
　　按田螺产地不同，其种类有薄壳田螺、咸水螺、塘螺、花螺等。其中尤以薄壳田螺丰腴细腻，味道鲜美，是螺中上乘之选。


      ★广式传统：紫苏沙茶酱田螺
　　材料：田螺，紫苏叶、沙茶酱，蒜茸、豆豉等少量。
　　做法：将镬烧红，放油落镬，把蒜茸、紫苏叶、沙茶酱、豆豉等倒入镬中，爆香，加入田螺不停地炒，溅入滚水，用精盐调味，炒至熟透，勾芡加包尾油、麻油和匀上碟。

　　★西酱中用：黑椒豉香田螺
　　材料：田螺，黑椒汁、豆豉等
　　做法：同上，只是加入西餐常用的黑椒汁，增添田螺香味。

      ★广西风味：五香田螺
　　材料：田螺、花椒、茴香、胡椒粉，糖、醋、酱油、精盐、黄酒、姜末、葱花、蒜末等少量。
　　做法：1、蒜粒用油炸至金黄出香味。紫苏、假蒌叶洗净切碎。2、炒锅下油，下花椒、茴香煽出香味后，倒入田螺急火快炒，2—3分钟后，撒入糖、盐，烹入醋、酱油，并加姜末、蒜末翻炒片刻，焖煮15-20分钟，起锅。3、上碟以后，要撒上葱花、味精、胡椒粉，使之更鲜美。

　　★湖南做法：蒜蓉剁椒田螺

　　材料：田螺、湖南剁椒酱，姜末、葱花、蒜末、粟粉、糖、盐、醋等少量。
　　做法：1、田螺用葱、姜水略灼，晾干水。2、炒匀香蒜、辣椒酱，加入少量粟粉、糖、盐、醋等，再加入田螺及料酒，炒熟，勾芡。
　　田螺买回家后，一定要先用清水养一两天，让它吐出内脏的泥沙。炒前要将田螺的尾壳敲开，使螺口与螺尾通气，便于食用时，用嘴一吸就把螺肉吸出。
　　潘师傅介绍说，田螺的烹法一般就是炒和煮。饮茶的酒楼多用煮的方法，调料、佐料较少，不过因为蒸煮时间长，浓郁多汁。而大排档和家庭一般用生炒，方法都一样：先将田螺飞水，再烧镬落油，放蒜蓉、豆豉、紫苏叶丝、自己所要的风味酱料，接着放田螺和绍酒等调味料，加盖焖至熟，打芡，加包尾油即可，主要取螺肉的鲜甜味美。味道则可以在自己调，做出更多种风味的炒田螺。
　　无论什么样的风味，生炒田螺必下紫苏叶。它本身有特殊的清香，可以在炒的过程中快速去除腥味、泥味，而保留肉香，非常适合用于煮鱼、田螺、河蚌等。炒田螺常用的佐料还有姜末、葱花、蒜末等。

lulu

sofa，抢者被Alex带去爬雪山
田螺在我，吃的是个情境，跟嗑瓜子儿一样，“吃三日三夜，长个屎尖头”。北方人没什么太多机会，唯一记得的是在南京，秦淮河边，夜色将浓，月明当空，水影交辉，满脑子都是前代风流；盘罄杯干之际，一梦黄粱将熟。

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时刻准备着炒石螺

cc.

吃不到的东西不应该放在这儿馋我们。

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吃不到的东西不应该放在这儿馋我们。
cc. 发表于 2010-9-14 13:05

所以我说时刻准备着炒石螺

luvski

我们那儿把田螺叫螺蛳， 小时候螺蛳买回来后， 拿个小板凳和一把老虎钳子坐在家门口剪螺蛳屁股， 外婆会用葱姜料酒酱油糖炒，没有屁股的螺蛳就很容易嘬出肉来。前年夏天我们去缅因玩， 每天在海边捡很多田螺回来， 在cottage里我照外婆的方法如法炮制， 唯一不足的是没有工具剪屁股， 只好用牙签把肉挑出来吃， 四月爱吃的不得了。

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螺蛳好像是多用来形容小的细长的    我原来也爱吃 不过我们那嘎达都吃海里的   
青岛周边一些地区方言管小个头海螺叫海呜   或者哱罗...  发音近似吧

fir

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很熟悉的场景啊，怀念俺娘做的炒螺蛳，鲜香微辣，可惜这儿找不到。
   

swimmingfish

sofa，抢者被Alex带去爬雪山
田螺在我，吃的是个情境，跟嗑瓜子儿一样，“吃三日三夜，长个屎尖头”。北方 ...
lulu 发表于 2010-9-14 13:04

Don't know how to 抢 your sofa. Otherwise I will definitely do it since ice  clilmbing and mountaining are such fun activies.

lulu

Don't know how to 抢 your sofa. Otherwise I will definitely do it since ice  clilmbing and mounta ...
swimmingfish 发表于 2010-9-14 16:51

wow, Are you sure?
参见
http://skichinese.com/forum.php?mod=viewthread&tid=282&extra=page%3D1
http://skichinese.com/forum.php?mod=redirect&tid=314&goto=lastpost#lastpost 板凳贴