同雪网 SkiChinese.com 北美滑雪论坛

标题: [zt]刻骨铭心的那一下“嘬”风情万种的炒田螺 [打印本页]

作者: 土豆想旅行 时间: 2010-9-14 12:01
标题: [zt]刻骨铭心的那一下“嘬”风情万种的炒田螺
本帖最后由土豆想旅行于 2010-9-14 13:03 编辑

在家里吃螃蟹，用手或者牙齿对付就行了，但如果是在酒楼里，大庭广众之下，只好依赖那些亮晶晶的金属家伙了。吃田螺没那么夸张，但一般也会发给你一根牙签或针作为兵器。要是你箸上功夫深，一夹一个准，送进嘴里一吸，再吐出来就是一个空壳，这是高手。

　　广东人对吃田螺这一行为的正确称谓是“喝田螺”，这是北人不能理解的。我在家乡的时候也常吃田螺，尤其是小时候，家附近就是一条十分幽静的小沙河，半天就能捞一盆。用清水养一夜，吐掉泥污后用葱姜酱油炒炒，一家人各手持一根针围坐而食。那个年代这其实是一种休闲娱乐，星期天就这样打发了。
　　我记得以前在广州珠江边的长堤有相当多专门卖炒田螺的排档，夜幕降临的时候，在窄窄的人行道上一字排开，三三两两的情侣们坐定，点一碟炒田螺，二支珠江啤酒，在盛夏的江风里有点沉醉的感觉。夜幕下的珠江比白天漂亮许多，江边那些巨大的霓虹广告倒映在水面上，和着小老板炒锅里的火焰，让人记忆里有一种东南亚水乡的调调。
　　我在长堤边喝过几次田螺，美女们一手摩尔一手黑啤，樱唇启合，最是嘬的那一下风情刻骨铭心。广东式的炒田螺，一是要用急火爆炒，二是特别使用了紫苏叶作佐料。地道的话，田螺的尾部是剪掉的，既去除了黑肠又容易入味。先在锅里爆香豆豉和蒜头，再下田螺和紫苏叶，另加料酒。这样生炒出来的田螺口感爽脆，紫苏能去除泥腥，油汁浓亮，干净醇厚。如果用牙签挖着吃是暴殄天物，直接送进嘴里一吸，连肉带汁照单全收，真是鲜呵！

广西人最热爱田螺。我在桂林街头的夜市上吃过炒田螺，印象中广西的田螺比其他地方要肥美一些，据说是从稻田里捞的。田螺这个东西太小了没肉，太大了没味道，桂林的正好。坐在小小木桌旁，看小老板先在油锅煸炒花椒、茴香、肉桂，香味出来后下田螺和葱蒜，洒桂林三花酒、特产酸辣椒，大火猛炒，香气逼人。味道很清新，象桂林的山水。
　　传说中柳州的田螺最正宗，柳州螺狮粉天下闻名。我没去过那里，但在南宁吃过螺狮粉，光芒被南宁老友面给盖住了。其实在南宁有几处炒田螺已经是妙品了，民主路、新华街和我住过的“西大”旁边，都有成片的摊子。田螺都是拇指大小的，十分整齐，颇有卖相。铁锅里炒着的田螺发出那种特有的沙沙声，厨子往锅里溅入黄酒时一片红艳艳的火光。连吃两碟炒田螺，又来一碗汤田螺，嘴对嘴“吹“了一瓶啤酒。结账时不敢相信面前那小山似的田螺壳是我一个人吃的。
　　重庆的白市驿，原本是以板鸭闻名的。但江湖菜“辣子田螺”一出，谁与争锋？与当年的“麻婆豆腐”一样，一道菜就火了一条街，吃客云集，白市驿板鸭反而成了配角。从毛肚火锅、酸菜鱼、邮亭鲫鱼、香辣蟹，到辣子田螺，重庆人对吃的创新精神不屈不挠。辣子田螺是田螺吃法中的一个极致，佐料异常霸道。先在油锅里炒郫县豆瓣，再炒糍粑辣椒，还有干辣椒结，下田螺爆炒后加花椒、蒜蓉和料酒焖熟。整个碟子都红亮亮的，吃一口丝丝吸气，狂饮冻啤酒。但停不下口，香和辣都发挥到了极点，恨不能把盘子都呑下去。
　　吃田螺的另一个极致，是上海的糟田螺。讲究的要用安徽屯溪龙眼田螺，个大而肥美。要用清水多养几天，彻底清除其体内的污物。用桂皮和茴香等佐料煮熟后，放入坛子中，与陈年的香糟拌匀，用牛皮纸封紧，过几天后即可食用。这样的糟田螺，口感鲜嫩，滋味清新，与花雕酒天生契合。如果说辣子田螺是泼墨山水，肆意狂洋的话，那么糟田螺则是写意小品，清雅宜人了。
　　田螺最复杂的吃法大概是阳朔的“酿喝螺”。一般小资迷恋阳朔西街那些风情万种的酒吧，我却只知道“酸菜米粉”和“酿喝螺”。前者是桂林米粉中的阳春白雪，而后者堪称天下田螺中的翘楚。“酿喝螺”与北方菜中的“大螺塞肉”不同，那是用人工养殖的大螺做的，味淡。还是用桂林的黄螺，把螺肉挖出来与猪肉和鱼肉一起剁成蓉，加点淀粉搅得发胶，再酿回原来的螺壳。在油锅里先炒蒜蓉、姜末和豆豉，再与酿好的田螺一起爆炒，加入清汤焖熟。吃时采用广东的“喝”法，猪肉、鱼肉和螺肉数种变化给舌头一种新的体验，但牙齿却不能再有脆嫩的感觉。
　　炒田螺是一种平民化的东西，过度的粉饰或经营，反而可能失去本真。
　　其实，炒田螺这种东西最适合家庭DIY。其一，田螺要想真正清洗得干干净净，只有靠自己才行；其二，外面的炒田螺常常有死的混在里面，令人扫兴；其三，炒田螺的技术十分简单，而且操作上几乎没有失败的可能性，恢复性好；
　　田螺买回来之后，一定要用清水养几天，使其吐尽污物。有人主张滴几点麻油，有人说放一把生锈的菜刀，都有几分道理。如果不是特别懒的话，应该逐一剪去尾巴，去掉黑肠。除了前面提到的种种做法，我个人喜欢在出锅前加一点甜面酱，这种“酱爆”喝起来更爽。
　　可以说，几乎每个城市的街巷里都有炒田螺的影子，甚至可以说没吃过炒田螺的人不多。能不能说这也是一种国粹？虽然不登大雅之堂，却也难舍小康之家。
　　记得袁子才在《随园食单》中有个“田螺先生”，具体怎么说想不起来了。只是非常喜欢这个名字，满可爱的。

【了解田螺】
　　田螺又名香螺，通常生活在池塘、水田、小溪或河沟里。为满足人们需要，近年有的地方已发展人工养殖。田螺个体不大，肉不多，其真正的肌肉只是螺口伸出来的头和足，因此在吃田螺时，我们只吃其肉，弃五脏而不吃。
田螺是卵胎生的，其卵在雌体的输卵管内受精，并发育为小田螺，然后才生出来。春夏之交，田螺一般都怀仔，所以有“三月田螺一肚仔”的说法。只有六、七月后，田螺的产仔期过去，才慢慢肥壮起来。到中秋节前后，正是田螺最肥满之时，吃进去又没有满腹小田螺仔的扫兴之感。
　　田螺的营养价值很高。据分析，每百克螺肉含蛋白质18.2克，脂肪0.6克，还含有碳水化合物以及钙、磷、铁、维生素等营养成分。其中钙的含量特别高。
　　田螺又是一种药用动物。据记载，田螺肉味甘、性寒，具有清热、明目、利尿、通淋等功效。《本草纲目》说“田螺利湿清热，止渴醒酒，利大小便；治脚气、黄疸。”民间根据田螺有“清湿热、利小便”等之作用，常应用于治疗小便不畅、黄疸、中耳炎、痔疮等症。但因田螺为性寒之物，故有脾胃虚寒之人不应多吃。

【“挑剔”田螺】
　　在广州市场，平时每500克只售3元左右，中秋节售价则较高。
　　购买田螺时，要挑选个大、体圆、壳薄的，掩片完整收缩，螺壳呈淡青色，壳无破损，无肉溢出，掂之有较重感。
　　雌田螺产仔后经过养育特别肥美，故购买时有条件者最好选择此佳螺。挑选方法可观察其触角，雌的左右两触角大小相同，且向前方伸展；雄的右触角较左触角粗而短，末端向右内弯曲。
　　注意选择活田螺，市面供应的田螺难免生死混杂，挑选时可用小指尖往掩盖上轻轻压一下，有弹性的是活螺，否则便是死螺。
　　按田螺产地不同，其种类有薄壳田螺、咸水螺、塘螺、花螺等。其中尤以薄壳田螺丰腴细腻，味道鲜美，是螺中上乘之选。

★广式传统：紫苏沙茶酱田螺
　　材料：田螺，紫苏叶、沙茶酱，蒜茸、豆豉等少量。
　　做法：将镬烧红，放油落镬，把蒜茸、紫苏叶、沙茶酱、豆豉等倒入镬中，爆香，加入田螺不停地炒，溅入滚水，用精盐调味，炒至熟透，勾芡加包尾油、麻油和匀上碟。

　　★西酱中用：黑椒豉香田螺
　　材料：田螺，黑椒汁、豆豉等
　　做法：同上，只是加入西餐常用的黑椒汁，增添田螺香味。

★广西风味：五香田螺
　　材料：田螺、花椒、茴香、胡椒粉，糖、醋、酱油、精盐、黄酒、姜末、葱花、蒜末等少量。
　　做法：1、蒜粒用油炸至金黄出香味。紫苏、假蒌叶洗净切碎。2、炒锅下油，下花椒、茴香煽出香味后，倒入田螺急火快炒，2—3分钟后，撒入糖、盐，烹入醋、酱油，并加姜末、蒜末翻炒片刻，焖煮15-20分钟，起锅。3、上碟以后，要撒上葱花、味精、胡椒粉，使之更鲜美。

　　★湖南做法：蒜蓉剁椒田螺

　　材料：田螺、湖南剁椒酱，姜末、葱花、蒜末、粟粉、糖、盐、醋等少量。
　　做法：1、田螺用葱、姜水略灼，晾干水。2、炒匀香蒜、辣椒酱，加入少量粟粉、糖、盐、醋等，再加入田螺及料酒，炒熟，勾芡。
　　田螺买回家后，一定要先用清水养一两天，让它吐出内脏的泥沙。炒前要将田螺的尾壳敲开，使螺口与螺尾通气，便于食用时，用嘴一吸就把螺肉吸出。
　　潘师傅介绍说，田螺的烹法一般就是炒和煮。饮茶的酒楼多用煮的方法，调料、佐料较少，不过因为蒸煮时间长，浓郁多汁。而大排档和家庭一般用生炒，方法都一样：先将田螺飞水，再烧镬落油，放蒜蓉、豆豉、紫苏叶丝、自己所要的风味酱料，接着放田螺和绍酒等调味料，加盖焖至熟，打芡，加包尾油即可，主要取螺肉的鲜甜味美。味道则可以在自己调，做出更多种风味的炒田螺。
　　无论什么样的风味，生炒田螺必下紫苏叶。它本身有特殊的清香，可以在炒的过程中快速去除腥味、泥味，而保留肉香，非常适合用于煮鱼、田螺、河蚌等。炒田螺常用的佐料还有姜末、葱花、蒜末等。

作者: kick 时间: 2010-9-14 12:01
本帖最后由 kick 于 2010-9-14 16:36 编辑

沙发！我想去雪山。

作者: lulu 时间: 2010-9-14 12:04
本帖最后由 lulu 于 2010-9-14 14:11 编辑

sofa，抢者被Alex带去爬雪山
田螺在我，吃的是个情境，跟嗑瓜子儿一样，“吃三日三夜，长个屎尖头”。北方人没什么太多机会，唯一记得的是在南京，秦淮河边，夜色将浓，月明当空，水影交辉，满脑子都是前代风流；盘罄杯干之际，一梦黄粱将熟。

作者: 土豆想旅行 时间: 2010-9-14 12:04
时刻准备着炒石螺

作者: cc. 时间: 2010-9-14 12:05
吃不到的东西不应该放在这儿馋我们。

作者: 土豆想旅行 时间: 2010-9-14 12:22

吃不到的东西不应该放在这儿馋我们。
cc. 发表于 2010-9-14 13:05

所以我说时刻准备着炒石螺

作者: luvski 时间: 2010-9-14 12:23
本帖最后由 luvski 于 2010-9-14 13:27 编辑

我们那儿把田螺叫螺蛳，小时候螺蛳买回来后，拿个小板凳和一把老虎钳子坐在家门口剪螺蛳屁股，外婆会用葱姜料酒酱油糖炒，没有屁股的螺蛳就很容易嘬出肉来。前年夏天我们去缅因玩，每天在海边捡很多田螺回来，在cottage里我照外婆的方法如法炮制，唯一不足的是没有工具剪屁股，只好用牙签把肉挑出来吃，四月爱吃的不得了。

作者: 土豆想旅行 时间: 2010-9-14 12:38
螺蛳好像是多用来形容小的细长的我原来也爱吃不过我们那嘎达都吃海里的
青岛周边一些地区方言管小个头海螺叫海呜或者哱罗... 发音近似吧

作者: fir 时间: 2010-9-14 14:36
回复 luvski 的帖子

很熟悉的场景啊，怀念俺娘做的炒螺蛳，鲜香微辣，可惜这儿找不到。

作者: swimmingfish 时间: 2010-9-14 15:51

sofa，抢者被Alex带去爬雪山
田螺在我，吃的是个情境，跟嗑瓜子儿一样，“吃三日三夜，长个屎尖头”。北方 ...
lulu 发表于 2010-9-14 13:04

Don't know how to 抢 your sofa. Otherwise I will definitely do it since ice clilmbing and mountaining are such fun activies.

作者: lulu 时间: 2010-9-14 16:31

Don't know how to 抢 your sofa. Otherwise I will definitely do it since ice clilmbing and mounta ...
swimmingfish 发表于 2010-9-14 16:51

wow, Are you sure?

参见
http://skichinese.com/forum.php?mod=viewthread&tid=282&extra=page%3D1
http://skichinese.com/forum.php?mod=redirect&tid=314&goto=lastpost#lastpost 板凳贴

作者: lupo 时间: 2010-9-14 16:33
美食美食！
luvski;你还是海派口味放糖的吗/

作者: swimmingfish 时间: 2010-9-14 18:04

wow, Are you sure?
参见

板凳贴
lulu 发表于 2010-9-14 17:31

Why not? Such a good experience in slow season! Hahaha,

作者: lulu 时间: 2010-9-14 18:06

Why not? Such a good experience in slow season! Hahaha,
swimmingfish 发表于 2010-9-14 19:04

还没看帖，

快去看看

作者: swimmingfish 时间: 2010-9-14 18:18

还没看帖，快去看看
lulu 发表于 2010-9-14 19:06

read it! That is why I was

作者: luvski 时间: 2010-9-14 18:20

回复

很熟悉的场景啊，怀念俺娘做的炒螺蛳，鲜香微辣，可惜这儿找不到。
...
fir 发表于 2010-9-14 15:36

我知道有地方可以摸到，下次带去咱家让咱妈炒。

作者: 暖暖阳光 时间: 2010-9-14 18:35
家教很严不让“嘬”，万种风情未能共享，只有凌晨大排档即将收市时偷偷去大“嘬”一顿。

作者: 土豆想旅行 时间: 2010-9-14 19:30

我知道有地方可以摸到，下次带去咱家让咱妈炒。
luvski 发表于 2010-9-14 19:20

作者: fir 时间: 2010-9-15 08:45
回复 luvski 的帖子

一言为定哦！下次来看我的时候带上吧！

作者: luvski 时间: 2010-9-15 13:47

回复

一言为定哦！下次来看我的时候带上吧！
fir 发表于 2010-9-15 09:45

没问题！咱们边“嘬”田螺边品智利红酒。

作者: fir 时间: 2010-9-15 16:09

回复 luvski 的帖子

作者: luvski 时间: 2010-9-16 20:49
土豆，被你这个贴搞得我今天在T&T买了一网兜石螺，炒了两盘，一盘不辣的（有真相），一盘辣的（无真相，忘了拍了）。

作者: 土豆想旅行 时间: 2010-9-16 21:24
回复 luvski 的帖子

哈哈哈哈我还没有买石螺前几天嘴上长溃疡还是过几天再说

作者: freshair 时间: 2010-9-28 20:47

欢迎光临同雪网 SkiChinese.com 北美滑雪论坛 (http://skichinese.com/skichinese/)