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标题: 转徐国能的九味人生 [打印本页]

作者: lulu 时间: 2010-9-4 07:00
标题: 转徐国能的九味人生
本帖最后由 lulu 于 2010-9-4 08:04 编辑

夜阑霜冷饥肠辘辘不能寐时，会想起这一篇文章九味人生，和一部电影，饮食男女

--------------------------------------------------我是馋馋的分界线-----------------------------------------------------------

我的父亲常说：“吃是为己，穿是为人。”这话有时想来的确有些意思，吃在肚里长在身上，自是一点也肥不了别人，但穿在身上，漂亮一番，往往取悦了别人而折腾了自己。父亲做菜时这么说，吃菜时这么说，看我们穿新衣时也这么说，我一度以为这是父亲的人生体会，但后来才知道我的父亲并不是这个哲学的始作俑者，而是当时我们“健乐园”大厨曾先生的口头禅。

曾先生矮，但矮得很精神，头发已略显花白而眼角无一丝皱纹。从也看不出曾先生有多大岁数。我从未见过曾先生穿着一般厨师的围裙高帽，天热时他只穿一件麻纱水青斜衫，冬寒时经常是月白长袍，干干净净，不染一般膳房的油腻肮脏。不认识他的人看他一脸清癯而眉眼间总带着一股凛然之色，恐怕以为他是个不出世的画家诗人之类，或是笑傲世事的某某教授之流。

曾先生从不动手做菜，只吃菜，即使再怎么忙，曾先生都是一派闲气地坐在柜台后读他的《中央日报》。据说他酷爱唐鲁孙先生的文章，虽然门派不同（曾先生是湘川菜而唐鲁孙属北方口味儿），但曾先生说：“天下的吃到底都是一个样的，不过是一根舌头九样味。”那时我年方10岁，不喜读书，从来就在厨房窜进窜出，我只知道酸甜苦辣咸涩腥冲八味，至于第九味，曾先生说：“小子你才几岁就想尝遍天下，滚你的蛋去。”据父亲说，曾先生是花了大钱请了人物套交情才聘来的，否则当时“健乐园”怎能高过“新爱群”一个等级呢？

花钱请人来光吃而不做事，我怎么看都是不合算的。我从小命好，有得吃。母亲的手艺绝佳，例如冬瓜火腿，心软边硬，汁甜而不腻，令人倾倒。但父亲总嫌母亲切菜时肉片厚薄不一，瓜块大小不匀，因此味道上有些太浓有些太淡，只能“凑合凑合”。父亲在买菜切菜炒菜调味上颇有功夫，一片冬瓜切得硬是像量角器般精准，这刀功自是大有来头，因与本文无关暂且不按下不表，话说父亲虽有一手绝艺，但每每感叹他只是个“二厨”的料，真正的大厨，只有曾先生。

稍具规模的餐厅都有大厨，有些名气高的厨师身兼数家“大厨”，谓之“通灶”，曾先生不是“通灶”，但决不表示他名气不高。“健乐园”的席分数种价位，凡是挂曾先生排席的，往往要贵上许多。外行人常以为曾先生排席就是请曾先生亲自设计一道从冷盘到甜汤的筵席，其实大非，菜色与排不排席其实都是差不多的，差别只在上菜前曾先生是不是一尝即可，从来我见曾先生都是一尝即可，从来没有打过回票，有时甚至只是看一眼就“派司”，有人以为这只是个形式或排场而已，这当然又是外行话了。

要知道在厨房经年累月的师傅，大多熟能生巧，经常喜欢克扣菜色，中饱私囊，或是变些魔术，譬如鲍鱼海参排翅之类，成色不同自有些价差，即使冬菇笋片大蒜，也是失之毫厘差只千里。而大厨的功用就是在此，他是一个餐厅信誉的保证，有大厨排席的菜色，厨师们便不敢装神弄鬼；大厨的舌头是老天赏来人间享口福的，禁不起一点假，你不要想瞒混过关，味精充鸡汤，稍经察觉，即使你是国家鉴定的厨师也很难再立足厨界，从此江湖上没了这号人物。有这层顾忌，曾先生的席便没人敢滑头，自是顺利稳当。

胖子喜欢叫曾先生“师父”，但曾先生从没搭理过。曾先生特爱和我讲故事，说南道北，尤其半醉之际。曾先生嗜辣，说这是百味之王，正因为是王者之味，所以他味不易亲近，有些菜中酸甜咸涩交杂，曾先生谓之“风尘味”，没有意思。辣之于味最高最纯，不与他味相混，是王者气象，有君子自重之道在其中；曾先生说用辣宜猛，否则便是昏君庸主，纲纪凌迟，人人可欺，国焉有不亡之理？而甜则是后妃之味，最解辣，最宜人，如秋月春风，但用甜尚淡，才是淑女之德，过腻之甜最令人反感，是露骨的谄媚。

曾先生常对我讲这些，我也似懂非懂，赵胖子他们则是在一旁暗笑，哥儿们几岁懂些什么呢？父亲则抄抄写写地勤作笔记。有一次父亲问起咸辣两味之理，曾先生说道：咸最俗而苦最高，常人日不可无咸但苦不可兼日，况且苦味要等众味散尽方才知觉，是味之隐逸者，如晚秋之菊，冬雪之梅；而咸则最宜化舌，入口便觉看似最寻常不过，但很奇怪，咸到极致反而是苦，所以寻常之中，往往有最不寻常之处，旧时王谢堂前燕，就看你怎么尝它，怎么用它。曾先生从不阻止父亲作笔记，但他常说烹调之道自出机杼得于心而忘于形，记记笔记不过是纸上的功夫，与真正的吃是不可同日而语的。“健乐园”结束于上世纪80年代，从此我们家再没人谈起吃的事，似乎有点儿伤感。“健乐园”的结束与曾先生的离去有很密切的关系。曾先生好赌，有时常一连几天不见人影。有人说他去豪赌有人说他去躲债，谁也不知道，但经常急死大家。许多次赵胖子私下建议父亲曾先生似乎不大可靠，不如另请高明，但总被父亲一句“刀三火五吃一生”给回绝，意味刀工三年或可以成，而火候的精则需时间稍长，但真正能吃出真味，非用一辈子去追求，不是一般遇得上的，父亲对曾先生既敬且妒自不在话下。

据父亲回忆，那回罗中将嫁女儿，“健乐园”与“新爱群”都想接下这笔生意，结果罗中将买曾先生一个面子，点的是曾先生排的席，有百桌之余，这在当时算是桩大生意，而罗中将又是同乡名人，父亲与赵胖子摩拳擦掌准备了一番，但曾先生当晚却不见人影，一阵鸡飞狗跳。本来父亲要退罗中将的钱，但赵胖子硬说不可，一来没有大厨排席的酒筵对罗中将面子上不好看，二来这笔钱数目实在不小，对当时已是危机重重的“健乐园”来说是救命仙丹，赵胖子发誓一定好好做，不会有差池。这赵胖子莫看他一脸肥相，如弥勒转世，论厨艺却是博大精深，他纵横厨界也有二三十年，是独当一面的人物。那天看他挥汗如雨，如八臂金刚将铲勺使得风雨不透。本来宴会进行得十分顺利，一道一道菜流水般的上，就在最后关头，罗中将在半醺之际竟拿起酒杯，要敬曾先生一杯，场面一时僵住。事情揭穿后，罗中将铁青着脸，哐啷一声扔下酒杯，最后竟有点不欢而散。

几个月后“健乐园”都没再接到大生意，卫生局又经常上门罗嗦，清廉得不寻常。父亲本不善经营，负债累累之下终于宣布倒闭。曾先生从那时起没有再出现过，那个月的薪俸也没有拿，只留下半瓶白金龙高粱酒，被赵胖子砸了个稀。长大后我问父亲关于曾先生的事，父亲说曾先生是湘乡人，似乎是曾涤生的远亲，与我们算是小同乡。据说是清朝皇帝曾赏给曾涤生一家一位厨子，这位御厨没有儿子，将本事传给了女婿，而这女婿，就是曾先生的师父了。

对于这种稗官野史我只好将信将疑，不过父亲说，要真正吃到点好东西，才是当大厨的命，曾先生大约是有些背景的，而他自己一生穷苦，是命不如曾先生。父亲又说：曾先生这种人，吃尽了天地精华，往往没有好下场，不是带着病根，就是有一门恶习。其实这些年以来，父亲一直知道曾先生在躲道上兄弟的债，没得过一天好日子，所以父亲说：平凡人有其平凡乐趣，自有其甘纯的真味。

从学校毕业后，我当了装甲兵，再军中我沉默寡言，朋友极少，放假又无亲戚家可去，往往一个人在街上乱逛。有一回再文化中心看完了书报杂志，正打算好好吃一顿，转入附近的巷子，一片低矮的小店歪歪斜斜地写着“九味牛肉面”。我心中一动，进到店中，简单的陈设与极少的几种选择，不禁使我有些失望。一个肥胖的女人帮我点单下面后，自顾自地忙了起来，我这才发现暗暗的店中还有一桌有人，一个秃头的老人沉浸在电视新闻巨大的音量中，好熟悉的背影，尤其桌上一份《中央日报》，与那早已满渍油水的唐鲁孙的《天下味》。

“曾先生！”我大声唤了几次，他都没有回头，“我们老板姓吴。”胖女人端面来的时候说。“不！我姓曾。”曾先生在我面前坐下。我们聊起了许多往事，曾先生依然精神，但眼角以有一些落寞与沧桑之感，满身厨房的气味，磨破的袖口油渍斑斑，想来常常抹桌下面之类。我们谈到了吃，曾先生说：一般人好吃，但大多食之无味，要能粗辨味者，始可言吃，但真正能入味之人，又不在乎吃了，像那些大和尚，一杯水也能喝出许多道理来。

我指着招牌问他“九味”的意思，曾先生说：“辣甜咸苦是四主味，属正；酸涩腥冲是四宾味，属偏；偏不能胜正而宾不能夺主，主菜必以正味出之，而小菜则多偏味，是以好的筵席应以正奇相生而始，正奇相克而终……”突然我觉得仿佛又回到了“健乐园”的厨房，满鼻子菜香酒香，爆肉的哗啵声，剁肉的笃笃声，赵胖子在一旁暗笑，而父亲正勤作笔记。

我无端想起了“健乐园”穿堂口的一幅字：“乐游古院森森爽，烟绵碧草萋萋长。公子华筵势最高，秦川对酒平如掌……”那逝去的像流水，像云烟，多少繁华的盛宴聚了又散散了又聚，而没有一样是留得住的。曾先生谈性极好，用香吉士的果汁杯倒满了白金龙，颤抖地举起，我们的眼中都有了泪光，“欲忆年年人醉时，只因未醉已先悲”，我记得《乐游园歌》是这么说的，我们一直喝道夜阑人静。

之后几个星期连上忙着装备检查，都没有放假，再次去找曾先生时门上贴了“今日休息”的红纸，一直到我退伍。我知道我再也找不到他了，心中不免惘然。有时想想，那会是一个梦吗？我对父亲说起这件事，父亲并没有讶异的表情，只是淡淡地说：“劳碌一生，没人恶毒时候急死，有人的时候忙死……”我不懂这话在说什么。

如今我重新拾起书本，觉得天地间充满了学问，一啄一饮都是一种宽慰。有时会翻出《乐游园歌》吟哦一番，有时我会想起曾先生话中的趣味，曾先生一直没有告诉我那第九味的真义究竟是什么，也许是连他自己也不清楚；也许是因为他相信，我很快就会明白。

作者: kick 时间: 2010-9-4 07:03
回复 lulu 的帖子

沙发。

作者: 土豆想旅行 时间: 2010-9-4 07:06
诸位起的很早嘛

作者: smellfish 时间: 2010-9-5 20:29
好文章好文章!

作者: lulu 时间: 2010-9-7 08:08
吃是为己，穿是为人

作者: luvski 时间: 2010-9-7 08:12

吃是为己，穿是为人
lulu 发表于 2010-9-7 09:08

您回来了？大家都安全回来了？吃的玩的睡的好吗？

作者: lulu 时间: 2010-9-7 08:17
全部安全。大家吃得都好，睡得也好。不过非常惭愧，这次好像只有我在玩，正准备开题发一个谢罪贴呢

作者: luvski 时间: 2010-9-7 08:20

全部安全。大家吃得都好，睡得也好。不过非常惭愧，这次好像只有我在玩，正准备开题发一个谢罪贴呢 ...
lulu 发表于 2010-9-7 09:17

快发，等着看呢，另外还需配上大量真相。

作者: smellfish 时间: 2010-9-7 08:29
臣附议.

作者: lulu 时间: 2010-9-7 08:52

臣附议.
smellfish 发表于 2010-9-7 09:29

我已经放下了，你怎么还抱着？
准了，殿下听宣吧

作者: paul_zhou 时间: 2010-9-7 10:54

全部安全。大家吃得都好，睡得也好。不过非常惭愧，这次好像只有我在玩，正准备开题发一个谢罪贴呢 ...
lulu 发表于 2010-9-7 09:17

那其它人都在干嘛呢,好奇

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